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miércoles, 11 de mayo de 2011

Panecillos Hokkaido con Tang Zong




¿Tang zhong? Llamado también water roux, y  literalmente traducido como roux de agua.  Es un método o técnica para hacer pan, que tuvo su origen en Japón hace muchísimo tiempo, pero se volvió muy popular tras la publicación de un libro en Taiwan en 2004, llamado Panes con tang zhong 65 C , traducido del mandarín.
Consiste en una mezcla de harina y agua (una parte de harina y cinco partes de agua) que se cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65 grados C (aprox.  dos o tres minutos), y que luego al enfriarse, se agrega al resto de los ingredientes de la fórmula o receta de pan. El roux de agua permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización del almidón, produciendo un pan más esponjoso, de corteza suave, miga elástica, y que se conserva fresco por más tiempo.
Ingredientes:
Para el roux de agua o tang zhong: (120 grs. aprox.)
25 grs. de harina de fuerza
125 grs. de agua

Elaboración:



Se coloca el agua a temperatura ambiente y la harina en una olla, se mezclan muy bien con un batidor manual, y luego se pone a fuego bajo, moviendo rápidamente durante un par de minutos aprox, hasta que se forme una pasta blanquecida, medio transparente y semi líquida . Es difícil tomar la temperatura, porque es muy poca cantidad y los dos minutos pasan muy rápido, pero de ser posible, la mezcla debe alcanzar los 65 grados C.
Retirar del fuego de inmediato y  taparla para que no se reseque.
Se puede colocar en el refrigerador y conservar durante tres días, pero recuerde utilizarla siempre a temperatura ambiente.

Ingredientes para los panecillos Hokkaido con tang zhong:
340 grs. de harina de fuerza (unos 10 grs. más si fuera necesario)
30 grs. de leche en polvo
120 grs. de roux de agua o tang zhong (a temperatura ambiente)
55 grs. de azúcar
7 grs. de levadura seca instántanea
5 grs. de sal
1 huevo
30 grs. de leche
50 grs. crema de leche
30 grs. mantequilla a temperatura ambiente troceada

Además necesitará: 
un huevo batido para pintar los pancitos
semillas de sésamo para decorar (opcional)

Elaboración:


1. Coloque todos los ingredientes menos la mantequilla en la máquina de amasar, y mezcle hasta que todo se haya incorporado.
2. Agregue la mantequilla cortada en trocitos. Amase muy bien hasta que la masa esté elástica y lisa.
3. Coloque la masa en un recipiente engrasado, y deje levar durante 1 hora.
4. Sacar el aire a la masa y dividir la masa en porciones de 40 grs. aprox. Deje reposar la masa durante 15 minutos.
5. Formar bolas y estirarlas un poco con el rodillo. Luego enrollar cada porción formando bollitos alargados.
(o puede darle su forma favorita)
6. Colóquelos en la bandeja donde se hornearán y deje levar durante 1 hora.
7. Pintar con huevo batido, y decorar con semillas de sésamo (opcional).
8. Hornear en horno precalentado a 175 C durante 15 minutos aprox. hasta que se vean doraditos.





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